Café·Guías de Preparación

Cold Brew : Preparación en frío para café

El cold brew o infusión en frío es la segunda mejor manera, en mi opinón, de preparar y consumir un café desalterante y refrescante. La mejor manera sigue siendo el cold drip, pero para ello se necesita un material específico y oneroso.

Para el cold brew sólo se necesita un recipiente neutro tipo cristal o plástico grueso (prefiero evitar las botellas de plástico para refrescos y aguas porque tienden a degradarse con el tiempo), un café molido grueso y agua lo más neutra posible. Eso y un poco de paciencia.

El agua equivale a el 99% del brebaje así que merece la pena prestarle un poco de atención. La calidad del agua depende mucho de su Total de Sólidos Disueltos (TDS), para más información sobre esto referirse a este artículo (próximamente). En todas las botellas de agua mineral viene este índice marcado en la contraetiqueta. Lo ideal es entre 70 y 90 mg/l para un agua neutra.

Para la molienda del café, es decir el grueso de los gránulos una vez molídos, tendremos como referencia lo que se utiliza para el filtro French Press. Es bastante granuloso, como 20 veces más grande que para un espresso. Si saben lo que hacen, donde compraís el café os lo sabrán moler perfectamente. Para un molino casero os dejo como referencia esta foto.

French press grind
Molienda ideal para Cold Brew

La proporción más equilibrada es de 100 gr de café para 1 L de agua.

Una vez preparado se tapa (para que no absorba los otros olores del frigorífico) y se pone al frío.

Los tiempos de infusión varían de café a café. Van de 8h a 32h ! ¿Como saber el que debemos de usar? Vaís a tener que probar y ajustar hasta que deís en el clavo pero aquí os dejo unas reglas generales :

  • Para empezar la opción “neutra” es de 15h.
  • Cuando más ácido, frutal o floral sea vuestro café, más le podeís dejar infusionar. El sabor ácido se disipará y los sabores frutales y florales suelen saber mejor si están concentrados.
  • Al contrario, cuanto más amargo, con sabor a chocolate/cacao o frutos secos tenga vuestro café, menos debereís infusionarlo. El sabor amargo se potencia cuanto más se deja y el cacao tiende a enmascarar todos los otros sabores.
  • Cuanto más se infusione más se obtendrá una textura “licorosa”, un poco como el whisky, es decir más sólida sin ser gelatinosa.

Una vez lo hayamos infusionado el tiempo deseado hay que filtrar el café con un chino o filtro de tela. Si se usa un filtro de papel, mejor que sea de papel reciclado o craft (tiene menos componentes químicos que el blanco) y se tiene que empapar antes de usar. El agua que recuperamos en este proceso tiene sabor a papel y se tira. Ahora también se encuentran recipientes con micro filtros para separarlo todo más rápido (generalmente en las secciones para té, pero cada vez salen más modelos específicos para café con los agujeros de los filtros aún más pequeños).

Arctic-Cold-Brew-Coffee-System-3

Lo ideal es beberlo la misma semana en la que se ha preparado, pero suele poder conservarse correctamente dos semanas al frío.

Como está concentrado no le afecta que le pongaís un poco de hielo, pero lo mejor de todo es hacer vuestros propios cubitos de hielo con el mismo cold brew que vayaís a beber. He visto que hay gente que le pone más agua para diluirlo si está demasiado fuerte ; puede ser pero solo lo recomiendo como último recurso. Si vuestro cold brew es cítrico le podeís poner una rodaja de limón o de naranja pero que no sea sistemático como a veces veo.

Por último deciros que cada vez se ven más botellas individuales de cold brew ya preparadas en los comercios. Aunque estén conservadas al vacío, esas botellas se han movido mucho en el transporte, soportado diferentes temperaturas, a veces mal protegido del sol y sobre todo siempre será más caro de lo que en realidad es. Os aconsejo que lo hagaís casero y a vuestro gusto. A refrescarse !

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